มะยมเชื่อม

มะยมเชื่อม
ส่วนผสม                มะยม                      1  กิโลกรัม
                                น้ำตาล                    6  ถ้วย
                                น้ำ                           4  ถ้วย
                                น้ำปูนใส                 8  ถ้วย
                        เกลือ                     ½  ถ้วย
                                น้ำ                           3  ถ้วย

ถั่วเน่า อาหารแห่งวิถีชีวิตล้านนา

ถั่วเน่า อาหารแห่งวิถีชีวิตล้านนา  
ถั่วเน่า  เป็นเครื่องปรุงสำคัญในอาหารเมืองของทางภาคเหนือทำจากการหมักถั่วเหลืองที่ผ่านการต้มสุกด้วยจุลินทรีย์จากธรรมชาติ ปรุงรสชาติ

ส้มผักดอง สูตรอีสาน ทำกินเองได้ง่ายๆ อร่อยด้วย

ส้มผักดอง สูตรอีสาน ทำกินเองได้ง่ายๆ อร่อยด้วย 

ขั้นตอนการทําปลาร้า

ขั้นตอนการทําปลาร้า 

ขั้นตอนที่ 1  เริ่มตั้งแต่การเตรียมปลาที่จะมาทำหลังจากเราเลือกปลาที่จะทำได้แล้ว นำมาทำความสะอาดถ้าปลาที่มีเกล็ดก็ขอดเกล็ดออกให้เรียบร้อย ควักไส้ปลาออก จากนั้นนำไปล้างคั้นกับเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวปลาจากนั้นล้างทำความสะอาดอีกครั้ง เอือบเกลือ(หมักเกลือ) ไว้ในอัตราส่วน ปลา 1 ส่วน ต่อเกลือ 2 ส่วน หมักทิ้งไว้ 1 คืน 

การทําปลาส้มตัว

ปลาส้ม คือ การแปรรูปปลาให้เป็นอาหาร เป็นตัวๆ หรือเป็นชิ้นๆ ผสมกับข้าวสุกและเกลือ แล้วหมักจนมีรสเปรี้ยว และมีกลิ่นหอมที่เกิดจากขบวนการหมักโดยเชื้อจุลินทรีย์ที่สร้างกรดแลคติค ปลาที่นิยมใช้ในการทำปลาส้มคือ ปลาตะเพียน ปลาสวาย ปลาเทโพ และปลาสร้อย

ถนอมอาหารโดยการตากแห้ง

ถนอมอาหารโดยการตากแห้ง

หลักการในการทำแห้ง มีหลายวิธีคือ
1) ใช้กระแสลมร้อนสัมผัสกับอาหาร เช่น ตู้อบแสงอาทิตย์ ตู้อบลมร้อน (Hot air dryer)
2) พ่นอาหารที่เป็นของเหลวไปในลมร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย (Spray dryer)
3) ให้อาหารข้นสัมผัสผิวหน้าของลูกกลิ้งร้อน เครื่องมือที่ใช้คือ เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง (Drum dryer หรือ Roller dryer)
4) กำจัดความชื้นในอาหารในสภาพที่ทำน้ำให้เป็นน้ำแข็งแล้วกลายเป็นไอในห้องสุญญากาศ ซึ่งเป็นการทำให้อาหารแห้งแบบเยือกแข็ง โดยเครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง (Freeze dryer)
5) ลดความชื้นในอาหารโดยใช้ไมโครเวฟ (Microwave)
หลักในการทำอาหารให้แห้ง คือจะต้องไล่น้ำหรือความชื้นที่มีอยู่ในผลิตผลการเกษตรออกไป แต่จะยังมีความชื้นเหลืออยู่ในผลิตภัณฑ์มากน้อยแล้วแต่ชนิดของอาหาร
การถ่ายเทความร้อน จะเกิดตรงจุดที่มีความแตกต่างของอุณหภูมิ คือ อุณหภูมิของเครื่องมือที่ใช้ในการ

อบ และอาหารที่ต้องการทำให้แห้ง การถ่ายเทความร้อนมี 3 แบบ คือ 
1) การนำความร้อน เป็นการถ่ายเทความร้อนจากโมเลกุลหนึ่งไปยังอีกโมเลกุลหนึ่งที่อยู่ข้างเคียง ซึ่งจะเกิดกับอาหารที่มีลักษณะเป็นของแข็ง
2) การพาความร้อน จะเกิดกับอาหารที่เป็นของเหลว โดยกระแสความร้อนจะถูกพาผ่านช่องว่างที่เป็นอากาศหรือแก๊สจากของเหลวชนิดหนึ่งไปยังของเหลวอีกชนิดหนึ่ง
3) การแผ่รังสี เป็นการถ่ายเทความร้อนโดยการแผ่รังสีความร้อนไปยังอาหารซึ่งจะเกิดขึ้นในกรณีอบอาหารในสุญญากาศ และการอบแห้งแบบเยือกแข็ง
ในทางปฏิบัติ การถ่ายเทความร้อนในการอบแห้งอาจเกิดขึ้นพร้อมกันทั้ง 2 หรือ 3 แบบก็ได้ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับลักษณะของอาหารที่นำไปอบแห้ง การเคลื่อนที่ของน้ำในอาหาร น้ำ หรือความชื้นจะเคลื่อนที่มาที่ผิวหน้าของอาหารเมื่อได้รับความร้อนในระหว่างการอบ

เครื่องอบแห้ง 
เครื่องมือที่ใช้ในการอบอาหารจำนวนมากในคราวเดียวกันให้แห้งนั้นมีหลายแบบ แต่ละแบบก็มีหลายขนาด
1) ตู้อบหรือโรงอบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์ โดยมีหลักการทำงานคือ ตู้หรือโรงอบประกอบด้วยแผงรับแสงอาทิตย์ ซึ่งทำด้วยวัสดุใส เมื่อแสงอาทิตย์ซึ่งส่วนใหญ่เป็นรังสีคลื่นสั้น ตกลงบนแผงรับแสงนี้แล้วจะทะลุผ่านไปยังวัสดุสีดำ ภายในตู้และเปลี่ยนเป็นรังสีความร้อน ซึ่งความร้อนนี้จะไปกระทบกับอาหารทำให้น้ำในอาหารระเหยออกมา และผ่านออกไปทางช่องระบายอากาศของตู้อบ หรือโรงอบ มีผลทำให้อาหารแห้ง ในระหว่างการอบควรกลับผลิตภัณฑ์นั้น วันละ 1-2 ครั้ง เพื่อให้ผิวหน้าของผลิตภัณฑ์ทุกส่วนได้สัมผัสกับความร้อน ทำให้แห้งเร็วและสม่ำเสมอ ส่วนมากตู้อบแสงอาทิตย์นี้จะใช้กับพวกผัก ผลไม้

และธัญพืช ข้อดีสำหรับการใช้ตู้อบที่ใช้ความร้อนจากแสงอาทิตย์คือ 
(1) ได้ผลิตภัณฑ์สีสวย และสม่ำเสมอ
(2) สะอาดเพราะสามารถควบคุมไม่ให้ฝุ่นละอองหรือแมลงเข้าไปได้
(3) ใช้เวลาน้อยกว่าการตากแดดตามธรรมชาติ ทำให้ประหยัดเวลาในการตากได้ประมาณหนึ่งในสาม
(4) ประหยัดพื้นที่ในการตาก เพราะในตู้อบสามารถวางถาดที่จะใส่ผลผลิตได้หลายถาด หรือหลายชั้น
(5) ประหยัดแรงงาน เพราะไม่ต้องเก็บอาหารที่กำลังตากเข้าที่ร่มในตอนเย็น และเอาออกตากในตอนเช้าเหมือนสมัยก่อน ซึ่งมีผลทำให้ต้นทุนในการผลิตอาหารแห้งลดลง

เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด
เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง การถนอมอาหารโดยการหมักดอง
ปัจจุบันความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีในด้านจุลชีววิทยามีมากขึ้น สามารถใช้กระบวนการหมักเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ ๆ ได้มากขึ้น และมีการใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์และสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพให้ผลผลิตสูงสุด ซีอิ๊วและเต้าเจี้ยว ผลิตภัณฑ์ทั้ง 2 ชนิดนี้ มักจะผลิตพร้อมกัน เนื่องจากใช้วัตถุดิบอย่างเดียวกัน ในปัจจุบันมีการใช้สปอร์เชื้อรา แอสเพอร์จิลลัส ฟลาวัส โคลัมนาริส เพื่อผลิตซีอิ๊ว ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพสม่ำเสมอตลอดปี ซึ่งเดิมเคยมีปัญหาเรื่องการปนเปื้อนจากเชื้อราชนิดอื่น ๆ ในฤดูฝน ทำให้ได้ซีอิ๊วที่มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร และที่สำคัญยิ่งคือสปอร์เชื้อราที่ใช้ไม่สร้างสาร อฟลาทอกซิน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

2) เครื่องอบแห้งที่ใช้ความร้อนจากแหล่งอื่น ความร้อนที่ใช้กับเครื่องอบประเภทนี้ส่วนมากจะได้จากกระแสไฟฟ้า หรือแก๊ส ส่วนมากใช้ในระดับอุตสาหกรรมซึ่งมีหลายแบบหลายขนาด โดยใช้หลักการที่แตกต่างกันแล้วแต่ประโยชน์ของการใช้สอย เช่น
(1) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบตู้หรือถาด ตู้อบบุด้วยวัสดุที่เป็นฉนวนมีถาดสำหรับวางอาหารที่จะอบ เครื่องมือชนิดนี้จะใช้อบอาหารที่มีปริมาณน้อย หรือสำหรับงานทดลอง
(2) เครื่องอบแห้งด้วยลมร้อนแบบต่อเนื่อง มีลักษณะคล้ายอุโมงค์ นำอาหารที่ต้องการอบแห้งวางบนสายพานที่เคลื่อนผ่านลมร้อนในอุโมงค์ เมื่ออาหารเคลื่อนออกจากอุโมงค์ก็จะแห้งพอดี ตัวอย่างอาหาร เช่น ผัก หรือ ผลไม้อบแห้ง
(3) เครื่องอบแห้งแบบพ่นฝอย การทำงานของเครื่องอบแบบนี้คือ ต้องฉีดของเหลวที่ต้องการทำให้แห้งพ่นเป็นละอองเข้าไปในตู้ที่มีลมร้อนผ่านเข้ามา เช่น
กาแฟผงสำเร็จรูป ไข่ผง น้ำผลไม้ผง ซุบผง เป็นต้น
(4) เครื่องอบแห้งแบบลูกกลิ้ง เครื่องทำแห้งแบบนี้ให้ความร้อนแบบนำความร้อนซึ่งประกอบด้วยลูกกลิ้งทำด้วยเหล็กปลอดสนิท อาหารที่จะทำแห้งต้องมีลักษณะข้นและป้อนเข้าเครื่อง ตรงผิวนอกของลูกกลิ้งเป็นแผ่นฟิล์มบาง ๆ ความร้อนจะถ่ายเทจากลูกกลิ้งไปยังอาหาร
(5) เครื่องอบแห้งแบบเยือกแข็ง ประกอบด้วยเครื่องที่ทำให้อาหารเย็นจัด (freezer) แผ่นให้ความร้อน และตู้สุญญากาศ หลักการในการทำแห้งแบบนี้คือการไล่น้ำจากอาหารออกไปในสภาพสุญญากาศ การถ่ายเทความร้อนเป็นแบบการนำความร้อน ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ประสบความสำเร็จมากที่สุดคือ กาแฟผงสำเร็จรูป
(6) ตู้อบแห้งแบบที่ใช้ไมโครเวฟ ขณะนี้ได้มีการใช้ไมโครเวฟคลื่นความถี่ 13x106 ไซเกิล เพื่อลดความชื้นของผัก เช่น กะหล่ำปลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีคุณภาพดี สีสวย ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ใช้ตู้อบแห้งแบบไมโครเวฟร่วมกับการใช้สุญญากาศ คือ ผลิตภัณฑ์น้ำส้มผง ซึ่งยังคงคุณภาพของ สี กลิ่น และรสของส้มไว้


ตัวอย่างอาหารตากแห้ง
ปลาช่อนแห้ง

เครื่องปรุง
ปลาช่อนขนาดกลาง 1 โลกรัม .
เกลือป่น 1 ถ้วยตวง
อุปกรณ์
มีด เขียง กะละมัง

วิธีทำ
1.ปลาช่อนมาขอดเกล็ด ตัดหัว แล่สันหลัง ผ่ากลางให้ตัวปลาแผ่ออก เอาในท้องทิ้งให้หมด ล้างน้ำให้สะอาด
2. ใช้มีดกรีดตามยาวของตัวปลา 3 ครั้ง กรีดให้ขาดแต่อย่ากรีดตลอดตัว
3. ทาเกลือที่เนื้อปลาให้ทั่วทุกตัว
4. ขยำปลากับเกลือเเรงๆทิ้งไว้ในภาชนะ 1คืน
5. นำปลามาล้างให้สะอาด วางเรียงบนกระด้งกระจาดไม้ไผ่ แยกชิ้นเนื้อปลาที่กรีดให้ห่างกัน ดึงข้างตัวปลาให้โค้งกางออกไปข้างๆ
6. ผึ่งแดดทุกวันจนปลาแห้งและเเข็ง แล้วนำไปประกอบอาหารโดยการทอดหรือแกงเผ็ด


ที่มา board.palungjit.com

วิธีทำไข่เค็ม

วิธีทำไข่เค็ม 
ของ ม.ร.ว. หญิง เตื้อง สนิทวงศ์

วิธีทำไข่เค็ม มีอยู่ 2 วิธีครับ
วิธีที่ 1 
ดินเหนียวอย่างสอาดและละเอียด 4 ส่วน เกลือเม็ด 1 ส่วน เถ้าแกลบ 6 ส่วน นวดให้เข้ากัน และใส่น้ำพอดินนุ่มให้สะดวกในการพอกเกลือเมื่อจะนวดต้องโขลกเสียให้ละเอียดก่อน  เมื่อนวดเข้ากันดีแล้วหยิบดินประมาณให้เล็กกว่าลูกไข่ราว 3 ใน 4 บี้ให้แบนแล้วหยิบไข่วางลงบนดินแผ่นให้หุ้มลูกไข่ และคลึงให้ดินมิดเสมอกัน แล้ววางลงในเถ้าแกลบคลุกให้ทั่วลูก คลึงให้เรียบวางในภาชนะอย่างใดอย่างหนึ่งสำหรับเก็บ โดยตั้งลูกไข่ให้ทางเล็กอยู่ล่าง เก็บไว้ในที่เย็น 2 สัปดาห์ รับประทานได้ และการวางทางเล็กลงล่างนี้
จะเก็บไข่ไว้รับประทานได้ราว 4 เดือน

วิธีที่ 2 
ต้มน้ำเกลือให้เค็มจนทิ้งข้าวสุกไม่จม หรือตวงเกลือ 1 ส่วน ตวงน้ำ 3 ส่วน แล้วคนเกลือจนละลายหมด จึงตั้งไฟให้เดือด ยกลงทิ้งไว้ให้เย็นก็ใช้ได้ เมื่อน้ำเกลือได้ที่แล้ว จึงเอาไข่แช่ลงไป [ ประมาณ 14 วัน ] วิธีที่ 2 นี้ เก็บไว้ไม่ทนเสียเร็ว อย่างนานเพียง 1 เดือน

ที่มา board.palungjit.com

มะม่วงดอง

มะม่วงดอง
การทำมะม่วงดองนั้น คนไทยนิยมทำกันมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว เพราะว่าเป็นการถนอมอาหารอย่างหนึ่งเพื่อเก็บเอาไว้รับประทานได้นานยิ่งขึ้น และมะม่วงดองนั้น ยังมีรสชาติอร่อยอีกด้วย วันนี้จะมาแนะนำวิธีการทำ มะม่วงดอง เพื่อว่าจะได้นำไปใช้ได้ครับ

สูตรที่ 1
ส่วนผสมในการทำมะม่วงดอง
มะม่วงแก้ว 100 ผล
เกลือป่น 3.5 กิโลกรัม
น้ำสะอาด 17.5 กิโลกรัม
ปูนแดง 1 ถ้วยตวง
โซเดียมเบนโซเอท(ยากันบูด) 1.7 กรัม

วิธีทำมะม่วงดอง

          1.  มะม่วงแก้วดิบแก่จัด ล้างให้สะอาด ผึ่งให้แห้ง

          2.  เตรียมน้ำที่จะดอง โดยนำเกลือและปูนต้มกับน้ำให้เดือด กรองให้สะอาด ทิ้งไว้ให้เย็น ใส่โซเดียมเบนโซเอท คนให้เข้ากัน

          3.  เรียงมะม่วงลงในภาชนะที่จะดอง เทน้ำดองใส่ลงให้ท่วมมะม่วง ปิดฝาอย่าให้อากาศเข้าทิ้งไว้ 1 เดือน รับประทานได้

          มะม่วงดองสูตรนี้จะเค็ม เนื่องจากเก็บไว้ได้นาน ถ้าจะนำไปรับประทานควรแช่น้ำเย็นไว้ 1-2 วัน และเปลี่ยนน้ำเสมอ จึงนำไปรับประทานหรือทำแช่อิ่มต่อไป



สูตรที่ 2
การทำมะม่วงดอง

ส่วนผสม
1.   มะม่วงแก้วดิบ         10   กิโลกรัม
2.   น้ำ            9   กิโลกรัม
3.   เกลือ            1   กิโลกรัม
4.   น้ำส้มสายชู         400   มิลลิลิตร (ซีซี)
5.   กรดซิตริค         30   กรัม
6.   แคลเซียมคลอไรด์      20   กรัม

วิธีทำ
1.   เลือกมะม่วงดิบสด และแก่จัดล้างน้ำให้สะอาด
2.   ต้มน้ำเกลือ ( น้ำ 9 กิโลกรัม เกลือ 1 กิโลกรัม กรดซิตริค 30 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ 20 กรัม) ต้มให้เดือดปิดไฟจึงใส่น้ำส้มสายชูทิ้งไว้ให้อุ่น
3.   นำมะม่วงบรรจุลงในภาชนะ แล้วเทน้ำดองที่เตรียมไว้ ลงไปให้ท่วมมะม่วง
4.   ใช้ถุงพลาสติกที่สะอาดใส่น้ำทับไว้ไม่ให้มะม่วงลอย ดองไว้ 20-30 วันก็ใช้ได้



เคล็ดลับเพื่อความปลอดภัยในการทำมะม่วงดอง
วิธีการดองเริ่มจากการล้างทำความสะอาดมะม่วงก่อน เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนมากับมะม่วง ภาชนะที่เหมาะสมในการดองควรเป็นพลาสติกเกรดเอที่มีปากแคบ เพื่อความสะดวกในการควบคุมปริมาณอากาศเหนือผิวน้ำเกลือ ลดการเน่าเสียของมะม่วงดอง ส่วนของน้ำเกลือที่ใช้ในการดองสัดส่วน 1:1 คือ ถ้าใช้มะม่วง 10 กิโลกรัม ต้องใช้น้ำเกลือในการดอง 10 กิโลกรัม เช่นกัน และส่วนผสมของน้ำเกลือจะมีความเข้มข้นของเกลือ 10 % ในการผลิตปริมาณมากและต้องมีอายุการเก็บนาน จะต้องมีการเติมสารเคมีซึ่งไม่เป็นอันตรายคือ แคลเซียมคลอไรด์ ซึ่งเป็นตัวทำให้มะม่วงดองมีเนื้อแน่นและกรอบ และโปตัสเซียมเบต้าซัลไฟด์ เพื่อช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่อาจหลุดรอดมาได้และทำให้มะม่วงมีสีเหลืองสวย อย่างไรก็ตามสารทั้ง2 ชนิดนี้ จะต้องใส่ในปริมาณที่เหมาะสม

ที่มา  
ssnet.doae.go.th
krunid.com
bangkok-guide.z-xxl.com

วิธีการทำหน่อไม้ดอง หน่อไม้อัดถุง หน่อไม้ส้ม

หน่อไม้ดอง
หน่อไม้ดองนั้นถือว่าเป็น อาหารอีกอย่างหนึ่งที่คนไทยนิยมรับประทานและนิยมนำมาประกอบอาหาร เพราะสามารถประกอบอาหารได้หลากหลายชนิด เช่น ต้ม ผัด แกง นึ่ง ซุป ฯลฯ ถึงหน่อไม้จะไม่มีคุณค่าทางอาหารมากนัก แต่คนก็นิยมรับประทาน ไม่ว่าจะเป็นหน่อไม้สด หน่อไหมถุง หน่อไม้ดอง หน้อไม้อัดปีป ล้วนแต่ เพรามีรสชาติที่อร่อย ทานกับน้ำพริกแซบถึงใจ และสามารถหาได้ง่ายในฤดูฝน หน่อไม้จะขึ้นเองตามธรรมชาติจะแตกหน่อเพื่อที่จะเป็นลำต้นไผ่ต่อไป หน้อไม้ก็มีหลากหลายชนิดตามลักษณะภูมิประเทศ ของประเทศไทยเองก็ แตกต่างกันตามภูมิภาค หน่อไม้ที่พบได้ในประเทศไทย หน่อไม้บง หน่อไม้ไผ่ หน่อไม่ไผ่หวาน